|
|

楼主 |
发表于 2011-7-28 09:22
|
显示全部楼层
蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱,今天终于让我弄明白了一点了
( O2 D* r. f' q; B4 ^: f1 [; K" j& @& K# u' f
蛋糕的分类% P- o1 }4 V3 U- I' D" k; m5 A
( S, L1 Y3 j& G! r! C% Z一 蛋糕按坯子做法可分为:
! V; Q( I" ?. D0 |$ \0 Z+ E
# \3 z7 R; E I( I$ Z4 W1 X0 o6 g 1、海绵蛋糕(SpongeCake) 主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
6 A* Y( m$ \- v* Z1 R1 k' E/ t- A0 A+ a/ v- U
2、戚风蛋糕(ChiffonCake) 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 $ S# M6 v4 q5 {0 w, m
$ \* E k) x6 h 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。 * e# F6 |( U' [) D& \+ E1 V
4 U2 a/ V# w# F5 i% T3 N
4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。
$ J/ l( ~# y3 A2 @5 c+ `
2 M* x8 b! E* c! ~6 } q 5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 6 u3 \) S& p& I
z0 c9 w' ]% s) E3 b" n* B& k 6、芝士蛋糕(CheeseCake) 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。
3 H E# C* |/ D4 q& l
1 _/ w: V! E+ w8 ? 7、面糊类蛋糕(battertype cake) 主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
2 x1 Q N% V' Z# X0 p' s( @ Y# ~1 J/ _9 d" Z
二 按裱花材料可分为
& Q# V4 x3 e w+ j9 @; P' Y; f* O0 r5 D8 b
1,鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱。 2 r1 E4 [5 ?' R. Z! V
! T- p3 W. z, a) B 2,水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果, & _8 H0 `+ @+ U9 j% p
+ @7 w0 b+ W7 p# l3 ` l
3,巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。
, Y5 k/ z0 p) n, q. F! l$ n6 k3 w; N5 @8 f. A% P0 G
4,冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。
, m) x+ l9 |$ C4 h6 P7 j3 c5 [$ G) R
|
|