|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! b! O, O' G8 ?) G: h( I; L
O0 ^8 t/ @1 u: j4 }因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
( z, L2 }8 O& |9 H% x( E& Q" d: l, R0 Z# M: Z8 E- I. i$ ^ P
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送...... Q6 t, @' T' @2 }
1 b$ `. e1 Z v, _; O4 O& [
6 U/ q a( Y' l* w* ^
1.牛肉切块：8 a& n- a2 _+ K( O
' S* F: G# `0 C5 @5 V0 d8 W5 d1 n+ U
 ; U9 d, T" E, h E) `
! E ^0 n9 i' H7 r
: ?/ B0 I- ^4 b' }" G$ e8 m
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
' E' Q, ^% ~" \ _! C: R. G2 u* Y# Y7 d1 B' p5 b3 x
 + B% n, _9 Y1 A
5 `& S+ P. w {9 Y/ \, _
3. 调料如下：! e- J* b0 Z2 @6 v/ w: | q- D* o
. ?" B% r8 n- C2 V
9 a* ~, E2 E# I + E+ M' M o; Z+ u2 ^
1 ]% n: J4 T; y+ W6 G: [
|: h3 o) V* p0 y$ z( E5 B4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：1 H$ D2 W! ?* q7 y) R, W" S: ?
8 O% U- V8 u0 B: J: X9 d
- j. V) [3 M0 b& A: {) ~0 k7 _: w2 ]
: Z% d+ w4 r/ c9 u
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）! G) ~" k# N i, [
m6 o' d; j% H% l
% F6 A9 V4 A# x# x+ c" Q
" c9 D0 u: g6 x3 X
7 F2 m- \. Y% N
2 {/ D ~5 V1 M# d) l- o$ U6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
& }; W0 ] Z1 [% B4 K5 D/ v8 V6 K! }' |) X% p6 H4 s) m5 m
 ( _) T' d7 O$ H& H! u. ^: h
+ o+ F, g6 B o2 j
# A- a' B" d( C3 _
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：: z3 [- h; R4 s- J
- z& @, K/ w) z
) X- }8 u9 @4 a2 d. _5 e! c: U! h9 O1 `
8. 还有若干技巧：
9 J, i$ R8 V8 ^6 C. Y; C; ~5 W7 V1 T [
# B# }% Y9 ?4 m4 }
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；" p4 U- N' B$ x3 g/ P
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；! Y" _" a6 R" w; {2 P
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；3 b( t; ]9 c# [
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
' i8 t: A+ {" x' I( A! w（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
& W$ T* V, \$ n# `4 u（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
0 K/ W4 N% ~- S+ {- ]8 Z2 U& Z X
! }* K: D. U5 u, P& Y% |$ h# ~2 p% n9 A6 D K4 M
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
