|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! [5 z" K8 c/ R2 r$ }
. U9 M0 K1 S5 W$ @
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ L; j9 q3 ~ y9 f2 |8 _( N
( X4 d2 j( U, [/ {# \# C+ m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! ]% z6 u6 z+ b' g% {/ c( x
Y' I/ o$ h8 v, o
2 C3 x' E9 F' \5 f7 r8 d1.牛肉切块:
5 N& M7 ?0 j# e# n$ t' L" u
; t% R# U2 d& l
, H+ c5 I1 n9 x% s* |2 C7 X
) _. L& ?$ g/ e6 u) f, b. n& C# m' k
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 j. `; F, n( k1 _3 P2 g
% ^; [/ ?$ {3 |4 `! c/ D
& B" }6 J5 m0 q6 e% I, o+ n3 c0 B5 j
. V% d t7 ~& b3. 调料如下:
7 c: V7 y6 g6 z+ |, s, p9 m8 r' h# g% Y& E8 U+ ]0 R; U
9 @. q: s$ ]1 O( k% @4 q- T$ b U" x0 t" M* E# m+ _
: o/ Y- h) Q4 i$ k9 S1 R# Y1 ]5 i& k% J7 I2 |; V
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
, F% |/ T; ?, h" H) ]
1 A7 X# g- ~( @) W ) p* Z$ }; a. E9 Z) v9 ^, N
3 G S3 X* a. m1 e9 n
, u. p/ ? W% ?5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
n8 }) B1 x) D4 Y6 g# L0 a0 p) v. K* Q5 \& G' W% \
9 N# k0 X% p3 f& z2 D# t* f4 N( J
7 P! T# ]: f3 C% A6 }2 [7 @' _2 e$ u P) o9 S
) |: g, i6 p- w- |. F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
* d% y7 W& ]$ c8 j* I. t
' D2 P) O( |/ F% z
' n. _3 {4 v! T) u' m9 R! p. o$ |9 z# _$ `5 Z
" a* o, Q5 M# Z# E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
) F5 P" h1 j1 Z C' U
( [5 _4 F/ F. w& o9 s# P
! `$ |) f+ G# i3 \ A, c& K5 b$ n4 P6 P i
8. 还有若干技巧:6 z$ d; Y! S) U& F2 R
6 W8 T; s1 B7 w9 N1 T' H- [$ t
5 i9 ~% j* L1 W$ }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 N) y9 q- S& \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 \9 L* w5 w. y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: q% a/ c9 j" _/ @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 Q2 j% V+ E& f. l/ c. u9 z1 o
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 V9 ~! j, ~9 D5 @& m3 M2 w* m7 T; a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 A* ?0 }6 L" c
$ j' p7 J5 Q/ w- ~
7 K& u7 t) _/ k. G
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|