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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 C4 o: Q0 _# y9 p2 k因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。0 u& A" e* a$ a$ ]% A* L
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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' O8 i2 G. ^# N- t- N1.牛肉切块：
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) Z1 v, T. X9 V8 b- Y, I, P$ s; D2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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0 R/ F3 M( w5 @4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：6 z7 f+ @, z3 R# v
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）3 v9 i2 j& a' `1 J% Z7 S
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, u& `& g3 d; j7 t- L: F0 H( s" w6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！ N# z: B+ D b. ^; e
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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$ t+ @* Z( d4 P. m( I8. 还有若干技巧：% W& ^- R4 K; i
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；0 r2 Q3 r% f" H. e. `& k0 Z6 e* j
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
0 F6 {4 P4 a5 E5 R) N（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；1 d( ]6 b3 N* @& v' c( B
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
: h7 a$ Y$ n" c（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
" C) ^- o, C( t. D（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。. l0 M& D# w* B
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0 v. M# @6 B: n! I7 J0 X! J介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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