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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 n8 [1 X* c3 s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: z& m7 H5 q7 u% C2 _
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:* Q# U j5 \5 ?+ E% X9 ?
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/ F- ]" H. j3 i- f) U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% l( h/ Q5 |$ A( J: N( ^; c5 {
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W) s( X3 g# a5 [! j9 c& J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ i$ q" f0 N6 u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# A: v! T' X5 k3 T) X; Z3 V# u
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# e0 @ k F+ U! G3 B3 N8. 还有若干技巧:& Y" e+ g7 `- F) d E2 `& d$ b
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 X3 P" V2 r: e2 J$ m! S6 f: G y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" m+ q, H4 \1 @! h4 `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" y" ?, w: `2 I. V% l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& }2 e6 Z' `& v, c1 O a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ V/ W- m4 c1 q' d- U2 F6 r7 w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 g k0 p/ E* D. C6 f* o0 v: T
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! K/ x: b* J1 g1 B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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