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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : h" s( B# R6 [" M2 ^
! {7 A/ ]. u. k& N, w; L) g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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+ K1 @# S% f, z( }. ^1 w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:+ D n- O6 x) \, k. m
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* K4 A" z8 i2 o3 G1 D) _/ m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * @0 r: J' f/ v$ T
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3. 调料如下:
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% K- ^. \5 j" x2 @. j1 E/ c$ F( s4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, s1 U5 K) |7 f% A0 t7 k
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4 F) T- V2 q0 R; z' S2 ?5 `5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) J+ M8 T) P2 G7 t' J1 M
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 n2 m) q. `4 p
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$ L. x7 S! ^! r6 a9 H% l2 @" g, @8 K5 {7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:# R+ ^6 j- }7 C
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, o2 u/ y' r, P0 c3 m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 p. ^, O+ ^' A2 l ~1 _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' `$ E% A2 `0 L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 f, @' F2 V9 b: c7 r& \# E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' S: M, V: ?2 C& l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! I9 A) \8 E% J- v2 S( d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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