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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' d8 H; K+ Q; B2 w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& y9 n- M7 l6 `3 ], X
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1.牛肉切块:; C. v& `0 @* H3 V% h9 [
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: U' Z, l, y9 x1 Q C* J/ `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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8 X$ o. L( U4 I( I8 M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, K! F1 T+ M# j# Z5 t& C n' g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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|! E/ Q5 q6 c+ ~9 I. N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: W5 R5 Y, f: c5 g. d9 F$ [
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6 p( f( [( k& V# x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! l" K) Z) X' C& ]
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; J$ n3 [1 p, M3 ?2 \/ j8. 还有若干技巧:3 d5 Q$ @+ k0 k" Z5 H2 D* B$ `
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. R9 i5 h6 E2 D6 g% a- w& K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 J; j! X, G6 Y1 g0 i' W. ?/ i( Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% o! h8 m; h1 \7 ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% z* Y" N ^/ R7 r
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( t* p) K+ |& V! f* D F(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 x5 O, q. L8 N
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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