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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ r3 Y- U" z% e. B) _6 s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 a% j, U0 e- n- d$ p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: u( ^ _* {/ {; D2 A
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8 Z1 J, _$ g. o; g9 k" C$ c3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 W+ ^5 ^% e! b4 h' p0 T; w5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ V. t* h$ G4 W/ u6 d- y$ L: s6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. W. p: h' V) X, j) W7 |( N
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 [( E) G0 e1 T) t; L- ~% C
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, ?2 p ^# E, y( H" R4 e; J8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. a2 I% u% W6 o G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( H; m8 k3 F; R7 w% x6 y% b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ c7 Q# z! G/ x; }: J: O7 \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 w: V$ I0 {" f# u. P( a/ r(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 o# } x3 Y6 p% d; O/ y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: t3 T# G2 N, A$ A% j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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