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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: ~3 r) Z* y/ n: g8 K$ J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* }0 T; \- |$ Z" F1 }! K
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 M$ n _7 |/ a5 [/ d0 U1.牛肉切块:6 d% h8 y& @0 P6 ]- D7 y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 H% M* x7 K: R/ [" @
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# c0 U# ], x$ g) @# n+ G: o8 d3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) b( x; m: u3 l+ ~1 s* g; H
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/ w% a" y* }- |6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, Z3 b$ c9 o5 l/ ?5 s- r. B
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:, }. |) x+ K3 Z4 ]8 v
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8 ~. a k* W3 f, R3 X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% b' e. t# o% n% [& q7 Y( G4 ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ N3 n: W! z" n" b" ?# b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* I# B5 U1 ?% M% P# o4 U) ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; V' g3 a# Y! E& K! u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) G5 A$ G# E" s: v% y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 R F7 @7 a2 E
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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