【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

/ F/ a% S) Y0 F$ j
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
9 q- A! u  o7 v2 F: ^  p, A

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
) l; ]3 U+ E" m7 m- x) D% g4 c  T


  h' z1 v! ]% R2 a  x; y5 i3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


3 B% `1 d  [! d# s( ^
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
" n7 z6 J: ?. G( H: ~


8 l5 F  b* W- `: G4 c- N0 o# V+ h- }5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
* b: U: C" u2 r7 l+ s
* l* E6 \& o9 x5 q

: z$ L) Z3 _4 ~) @5 c1 z8 S6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
; y: H& Q9 I. ^


7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



+ C1 i" n! H. @6 ~  c  |% |8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

( P/ J, f- |0 p4 P3 c( i老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

1 L% f8 \4 b' R% z用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

* f8 y$ ]. _, h3 q
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

$ k% k; }8 T' v* R0 B+ {$ {1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
- E' ?" e& h' W2 `. o, M4 d% G
9 p3 v( G# s! H) d8 k! j
2.这个简单，放入水里，煮.......
: ~7 {7 z7 x8 A) [; [, V; f

- }6 _" }5 N  @3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


- X0 {# g% r. G, A" T4. 晾凉或者冰镇都可以......
! _( v/ f* J' _4 J$ \2 ~" R

  R# h* ^3 u( E5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
3 I6 T: A  U6 Y) M+ I2 o  h8 K
  W$ c9 s. E( W2 S

xxiuzi

' F: ]* x/ o9 }4 V2 ~- \0 I: V
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
- Z4 H% {6 ^3 P# \# R
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
( n+ g  I' W4 k0 M4 w
0 c: S9 `$ h7 C  A. o      
1.牛肉切块：


. g% F2 ~! R* f0 m9 C9 F8 ^
, v, @! a' {/ H# f& M2 H- d
/ _  ]  M6 F  N0 Y0 S: C" s% U2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



3. 调料如下：
4 Q+ Y$ s% [5 [7 k" K- J% M


0 h$ x9 |7 A# O8 Z& [* t/ m+ _

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

  l3 ~' @* A; w; N- b5 N' @  M$ ^

. S2 ]5 e5 |. n! v2 m3 A, m
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）



0 d6 S& B) l  f9 p. M( e
) m8 I, R* Y5 q& T( r2 Z9 ~7 S! x
, V, F( ]+ q' Z6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
+ v" j( v3 E  q: x7 x: D
1 }& d1 g8 x3 L* f- [2 i3 K  t: e" ?( u

; ]& d' A# S" l1 l+ g4 x8 C$ i
" m6 R5 E% Z4 r  T2 j7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
- p: g4 {8 q! A( e1 {9 b/ l


) t8 y: J7 O' ]3 P5 ^8. 还有若干技巧：

5 |( D& d, C9 G4 w, U# H+ f' n
/ A; l8 U$ \" S1 c! d（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
$ K3 }. ?% y# n0 |! O1 l; r9 P" M" g

; S1 s( l  ]( `介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......